A tökéletes szabadság ízei – így válik különlegessé a legmerészebb budapesti étterem.
Hosszú ideje foglalkoztat a Vietnámi gulyás helye a budapesti étteremkultúrában, de eddig nem találtam olyan kifejezést, ami hűen visszaadná azt, amit ez az étel jelent. Egy szakmabeli barátom szavaival élve: "Olyan, mintha kurtizánok táncolnának az ember szájában." Ez a megfogalmazás tökéletesen összefoglalja a Vietnámi gulyás élményét, amely egyszerre ízletes és szórakoztató. Jelen írás célja, hogy részletesebben kifejtsem ezt a frappáns és talán némileg provokatív mondatot, bemutatva, miért is vált ez az étel a budapesti gasztronómiai paletta egyik legizgalmasabb fogásává.
Huszár Krisztián konyhája évek óta, a Covid előtti időktől kezdve, a járvány alatt és azt követően is megőrzi az állandóságát a Frankel Leó utcában. Miközben különféle fine dining éttermek konyháit irányította, saját kis étterme már öt éve folyamatosan sikeresen működik. Az olyan személyiségeket, mint ő, ikonikusnak tartják, hiszen valóban nehezen találni párját a gasztronómiában. Számunkra azonban a legfontosabb, hogy mit kínál a tányéron, és abban Krisztián valóban mesteri.
Első alkalommal, amikor átlapozzuk az étlapot, talán meglepődünk az egyszerű, nyomtatott lapok mögött rejlő komplexitáson. Az olyan kifejezések, mint ponzu, sushi rizs vagy yaki, sokak számára nem ismerősek, pedig végső soron mindannyian olyan ételekről beszélgetünk, amelyeket a legtöbb ember jól ismer: húsleves, tatár, sushi, rántott hús, palacsinta, fagylalt és curry. A felszolgálók körülbelül tudják, mire kérdezünk rá, de ez a felfedezés izgalma, az ismeretlen terület felfedezése, a koncepció szerves része. Az étkezés nem csupán a falatozásról szól, hanem arról is, hogy új ízekkel, fogalmakkal és élményekkel gazdagodjunk.
A vendég leül, és teljes bizalmát a kissé mániákus szakácsra bízza, akinek állandó jelenléte elengedhetetlen része az étterem varázsának. Ő az, aki személyesen igazolja mindazt, amit az ételek terén megvalósíthat, és az élmény során minden egyes falat mögött ott áll, hogy megvalósítsa a gasztronómiai csodákat.
Egy étel ízének varázsa abban rejlik, hogy az öt alapíz mesterien egyensúlyba kerül, vagy olyan harmonikus kombinációt teremt, ami örömet okoz a kóstolónak. Ez a harmónia, bár azonos elemekből építkezik, mégis végtelen variációban mutatkozhat meg, és szorosan összefonódik az illatok, textúrák és a látvány játékával. Tetszhet nekünk a megszokottsága miatt, vagy éppen az újdonsága vonz, esetleg nehéz megfogalmazni, miért is kedvelünk valamit – az evés élménye különösen titokzatos ebben a tekintetben. A Vietnámi gulyásban az ételek e sokszínű hatásokat egyszerre élik meg. A magas gasztronómiai technológia alapelveit követve, a rántott hús szaftos, vastag, ropogós panírral van bevonva, a zöldségek frissessége és roppanóssága, a mártás selymessége, míg az alaplé sötét és gazdag textúrájú – mindezek együtt egy különleges kulináris élményt teremtenek.
Ezek az ételek egy különleges ázsiai ízvilágot tükröznek, ahol a hagyományos elemek és a merész újítások izgalmas fúziójával találkozunk. A szusirizs tökéletes állaga – ragacsosan al dente és édes-savanyú – éppúgy megidézi az autentikus ízeket, mint a nyári tekercsek, melyekben friss zöldségek rejtőznek rizstésztába csomagolva. A japán stílusú rántott hús – amelyről már részletesebben írtunk – és a bánh cuốn palacsinta, mely nyúlósan ropogós textúrával bír, mind nosztalgikus ízeket hoznak, azonban az összekapcsolásuk új, ismeretlen étkezési élményeket teremt. Ezek az új kombinációk nem mindig harmonikusak, sőt, sokszor éppen az öncélúság határait feszegetik, új dimenziókat nyitva az umami, a savak és az eltérő állagok világában. Ezért ezek az ételek számomra nem a mindennapi étkezések részei, hanem olyan különleges alkalmakra valók, amikor valóban valami meglepőre vágyom, kifejezetten arra, hogy az ízlelőbimbóim új kalandokba merüljenek.
Mivel az ételek valójában ázsiaiak, nehezen alkalmazkodnak a helyi-szezonális elvekhez, gyakran mégis látszik ilyen igény, különösen a húsok és halak esetében. A marha magyar, a csirke boldog, viszont a zöldségek hol követik a szezont, hol nem, hiszen most, májusban is volt ugyan szezonális zöldségcurry az étlapon, de padlizsán, mangó is.
Az eddigi megközelítés olyan, mint egy sokoldalú recept, amely minden étkezést egyedivé varázsol. Az alapanyagok mesteri kezelése mellett a különböző ázsiai konyhák inspirációi is fellelhetők, ám mindezt úgy teszik, hogy a hazai ízek és tradíciók is megmaradjanak. Ezáltal a vendégek számára ismerős kapaszkodókat kínál, miközben új ízélményekkel gazdagítja őket.
Rengetegen próbálják ezt a metódust alkalmazni, de ez rengetegszer megy félre valahol menet közben. Talán azért, mert a hasonló kísérleteket általában fúziónak nevezik, holott itt valójában nem erről van szó, csupán egy teljesen szabad és örökké kísérletező szakács mindenre fittyet hányó fogásairól.
Az étterem nevét adó vietnámi gulyás, vagy ahogy a szaknyelv hívja, a hely egyik ikonikussá vált fogása, egy egész estés levesélmény. Amint kiszállok a villamosról, az illat már messziről megcsap, és bár kellemes, időnként annyira intenzív, hogy szinte elállítja a lélegzetemet. Az alaplé komplexitása a vietnámi pho és a japán rámen legjavát ötvözi, míg a levesbetét a hagyományos udon tészta: kézzel gyúrt, gondosan szeletelt és ruganyos állagú. Az étlapon ez az étel állandó szereplő, különböző méretekben és változatos betétekkel kérhető: pácolt lágy tojással, ínycsiklandó pácolt zöldségekkel, marhapofával, vagy egyszerűen mint egy kiadós főétkezés, amely a legjobb húsleves élményét nyújtja – gazdag, erőteljes és rendkívül fűszeres. A Vietnámi gulyás húsos, tartalmas mivoltát mindig friss hozzávalók ellenpontozzák: a zöldfűszerek, a csili és a zöld citrom, ami mindenhez jól passzol, mind hozzájárulnak ehhez a különleges, nehéz-könnyű, zsíros-zöldséges, hideg-meleg egyensúlyhoz, amit ez az étel megtestesít.
Bár mostanában számos tematikus est és különleges fogásokkal teli esemény vár ránk, beleértve a szusivacsorákat és a hétvégi reggeliket is, mi ezúttal az étterem hagyományos alapétlapjáról választottunk.
Huszár Krisztián konyhája pont azoknak való, akik nem vágynak a fine dining szabályaira és eleganciájára, de a legjobb technikákkal készült ételeket szeretnének, és nagyon bátrak. A leves méret és feltét szerint 3500-8500 forint között mozog, a főételek 5500-7500 között, a desszertek pedig 1500-3500 forint között vannak. Érdemes figyelni a közösségimédia-felületeiket, sok aktualitás, szezonális fogás, verzió ott derül ki. Asztalt foglalni érdemes.
